Cabernet Sauvignon spiller ikke den rolle for vinfremstillingen i Saint-Émilion som den gør i Medoc. Druen menes at være en krydsning mellem Cabernet Franc og Sauvignon Blanc. I Saint-Émilion benyttes druen oftest i små koncentrationer hvor den modner 1 til 2 uger efter Merloc og Cabernet Franc. Her kan druen så i nogle tilfælde blive høstet før modningen er optimal.
Druens høje andel af garvesyre giver vinen fra Cabernet Sauvignon et lagringspotentiale. En garvesyre som oftest blødgøres betydeligt gennem lagring på egetræsfade. På enkelte slotte i Saint-Émilion fraviges konceptet med store koncentrationer af Merlot suppleret med Cabernet Franc. På Château Villemaurine er 85 % af vinen således Cabernet Sauvignon, ligesom Château Cadet Piola næsten har erstattet Cabernet Frac med Cabernet Sauvignon. |
